Au début des années 70 on a introduit le vide dans la cuisine (système sous vide). Le précurseur a été en France Georges Pralux qui l'a utilisé pour cuire et conserver le foie. Depuis lors, beaucoup de cuisines du monde entier basent leurs conservations et cuissons sur cette technique.
En terme d'hygiène, de sécurité, de temps de conservation et de qualité du produit final, il n'existe aucune autre technique qui égale ou surpasse la cuisson sous vide.
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