CUISINER COMME UN CHEF !
TOUTES LES RECETTES DES GRANDS CHEFS PEUVENT S’ADAPTER AUX AMOUREUX ET PASSIONNES DE LA GASTRONOMIE.
Une nouvelle gamme de sacs cuisson gaufrés supportant 115° vient d’être commercialisée sur le marché. Jusqu’à maintenant, les sacs gaufrés, utilisés avec les machines à aspiration, ne supportaient que 80° au maximum. Grace à ces nouveaux sacs cuisson gaufrés 115°, il est possible de cuire au bain-marie ou au four.
Avantage de la cuisson sous-vide :
• Elle conserve intactes toutes les substances intrinsèques de l'aliment, sans aucune altération de ses qualités organoleptiques.
• Elle préserve les qualités nutritionnelles du produit. La cuisson s'effectuant à basse température, les pertes de vitamines sont considérablement réduites.
• Elle renforce les conditions d'hygiène en réduisant considérablement les manipulations.
• Elle évite l'évaporation et donc le déssèchement et les pertes de produit. (un roti d’un kilo gardera son poids)
Toute cuisson fait subir des transformations aux aliments. Dans le cas des viandes et des légumes, ces transformations sont les suivantes :
Viandes
Les protéines se coagulent à une température comprise entre 55 et 95 C°.
Dans une cuisson lente à basse température, le tissu connectif se rétracte doucement et prend un aspect gélatineux et une texture très tendre.
Légumes
La dégradation de la cellulose, substance conférant aux légumes leur fermeté, intervient autour de 100°C, température qu'il faut donc atteindre pour la cuisson des légumes.
Pour des raisons de présentation, certains aliments doivent être sautés ou dorés avant cuisson. Dans ce cas, il faut les dorer comme traditionnellement, puis les conditionner sous vide et les faire cuire. De cette manière, le produit subit moins de pertes de poids.
Temps indicatifs pour la cuisson sous vide :
• Deux fois le temps normal : veau, boeuf, agneau et gibier.
• Une fois et demie le temps normal : viandes blanches, volailles et lapin.
• Une fois et quart le temps normal : poissons à la vapeur et farcis, terrines de poisson.
• Le même temps qu'en cuisson traditionnelle : légumes, fruits frais et au sirop, légumes secs.
Températures indicatives pour la cuisson sous vide :
• 100°C : Légumes et fruits
• 90°C : Poissons, fruits de mer et terrines
• 80ºC : Viandes blanches, volailles et poissons
• 70ºC : Viandes rouges, rôties et sautées
RECETTES CLIENTS :
Cuisson de viandes rouge (roti de boeuf et gigot d'agneau) en basse température soit 85 °
»Après avoir fait revenir mes viandes et assaisonné celles-ci, (sel, poivre, ail, etc... ) et à froid bien sur j'ai scellé mes roti en poches et effectue mes cuisson, soit 2h30 au four. Refroidissement brutal au terme de la dite cuisson et conservation pour consommation deans les deux semaines a venir.
Résultat: viandes rosées a coeur et pas de perte de jus. »
légumes :
»Aubergines fraiches coupées en dès et assaisonnées d'ail, basilic, sel, poivre … J'ai mi le tout en poche sans sceller, et placé au congélateur 1h00 environ afin que l'eau des légumes se fige. Scellement et cuisson en basse température 95° 5h00.
Dans le même temps j'ai cuisiné aussi des carottes fraiche aussi et bien sur venant d'être cueillies dans mon jardin (comme tous les autres légumes), même assaisonnement et temps de cuisson.Toujours refroidissement brutral et conservation au réfrégérateur . Au bout de deux semaines, qualité intacte.
Cuisson de viande blanche :
En dernier lieu j'ai encore testé la cuisson d'une viande blanche à 115° 2h30. Celle-ci est restée moelleuse a coeur. »
IMPORTANT :
Il n'est vraiment pas nécessaire d'acheter une machine professionnelle pour faire le vide dans un sachet et ensuite de cuire l'aliment à basse et constante température. Le seul souci par rapport à une machine professionnelle, c'est qu'il est théoriquement impossible de mettre une marinade dans un sachet et d'en retirer l'air avec une machine pour particulier. En effet tout le liquide va sortir du sachet par aspiration de la pompe et mettre la machine hors service. La solution consiste à fortement réfrigérer ou même congeler cette marinade, l'insérer dans votre sachet avec votre viande par exemple... et là plus aucun problème pour retirer l'air du sachet !
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